第124章 有味道的西瓜子
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夜晚,在基地各个岗位忙碌的孤儿院兄弟姐妹们,都被杨帆喊回了老院长的别墅。
杨帆还亲自上手搞了两道大菜,一道申城本帮菜酱焖走油肉,一道传统江湖菜过桥排骨,各有千秋。
做这俩菜的原因,主要还是老院长高兴,终于对养了快一年的猪猪下手了。
所以,杨帆这两道菜的食材绝对是一等一的新鲜。
走油肉即使是在申城众多本帮菜里,也能算得上压轴大菜。
要想做出皮皱入味,卖相又好的走油肉,食材的选择格外重要。
除了带皮带骨,五层五花肉外,对肉的要求甚至需要精确到小数点。
皮下肥膘厚度不超过一点五公分的肉,经过两百三十度高温的烹炸,油脂慢慢渗出,肉身微微萎缩。
走油八分钟后,一点五公分的五花肉,增一分则厚,减一分则瘦,刚好能达到最佳的脂肪比例。
酱五花肉从油锅中捞出后,就得立马浸入冰水中“走油”。
巨大的温差可以让肉快速收缩,走油的同时,肉皮表面开始起泡,然后再次将肉沥干投入油锅复炸。
三进三出后,肉皮才能泛起诱人的褶皱,这时候再放入秘调卤汁中炖煮,褶皱的肉皮不仅能吸附大量卤汁入味,还能挂上诱人的玫红色的色儿。
最后,再捞出放入蒸锅蒸四十分钟,让肉完全蒸的软烂,成熟后的肉颜色赤红透亮,这道菜就算成了!
蒸走油肉的时候,可以把排骨卤上。
桥头排骨不需要切断,直接整扇排骨放入之前卤肉的秘制卤水中卤上半小时。
然后,捞出来沥干卤汁,整个排骨拍上生粉,然后下入油锅炸四五分钟就可以捞出了。
另外,在起锅,用洋葱、芹菜、辣椒、青椒、蒜头,切成碎,抄个小料,最后直接撒在炸好的排骨上,在放上葱花香菜就算完成了!
整扇排骨呈拱形,看着像桥一样,上面洒满了五颜六色的配料,看着就流口水。
走油肉刚好也蒸好了,已经沦为打下手的杨大厨杨福,急不可耐的就从蒸箱里拿了出来。
偷偷夹了一筷子,被烫的直哈气,可就是舍不得吐出来。
一口咬下肥瘦相间,肥而不腻,柴糯香相间,口感回味无穷,妙不可言。
杨福的眼眶里都有晶莹的泪光浮现,也不知道是被烫到的,还是被美味感动到了。
杨帆
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